Le panature e le pastelle

Per dare croccantezza a una preparazione il sistema migliore è utilizzare una panatura o una pastella. 

Naturalmente panatura e pastella hanno caratteristiche di resa completamente differenti fra loro e si adattano più o meno ai differenti ingredienti a cui vengono abbinati. Vediamo qualche esempio.

Panature

Possono essere semplici o aromatizzate, si compongono dalla sovrapposizione di vari elementi quali farina, anche se non sempre, uovo e pangrattato. Quest’ultimo può essere naturale o aromatizzato con erbe, frutta secca o semi. La grana del pangrattato definisce la compattezza esterna della crosta dove più è fino il pangrattato, più la panatura sarà compatta. Talvolta si raddoppia la panatura, per ottenere una risultato più croccante, che però potrebbe risultare più coprente e quindi “smorzare” l’impatto di gusto generale del piatto. Un elemento positivo della panatura è che può essere utilizzata sia in frittura che nelle cotture in padella o al forno. La panatura si utilizza ad esempio nei supplì, nelle arancine, nella cotoletta alla milanese e nelle crocchette; è ottima sia per la carne che per il pesce, difficilmente trova utilizzo nelle fritture vegetali.

Pastella

Anche in questo caso abbiamo varie possibilità, da una base di acqua e farina, la sostituzione di parte della farina con Maizena o con patate schiacciate e la sostituzione di parte dell’acqua con birra o l’aggiunta di lievito di birra, conferiscono alla pastella differenti consistenze, che si adattano in modo specifico all’ingrediente principale. Rispetto alla panatura conferiscono una consistenza, di norma, più leggera, quasi soffiata, ma al contempo perfettamente sigillante. La cottura in pastella è esclusivamente in frittura ad immersione e per questo va eseguita ad elevata temperatura. Fondamentale è immergere nell’olio pochi elementi insieme per non far scendere la temperatura dell’olio stesso. La frittura a temperatura sbagliata rovina irrimediabilmente il risultato della ricetta: l’olio freddo dà un fritto unto, ricco di olio e non croccante, l’olio troppo caldo brucia la pastella, lasciandone crudo l’interno e dando al piatto un gusto amaro. La pastella è ottima sia per il pesce che per le verdure, è fondamentale salare il fritto subito prima di consumarlo.